日本の伝統調味料に欠かせない”糀”とは?

日本食に欠かせない””。

こうじ”と読みます。

みなさん何のことだか知っていますか?

ここ数年は”塩糀”や”甘糀””醤油糀”などが流行っているので耳にしたことがある方も多いかと思います。

この麹は、日本の調味料に欠かせない存在。

味噌、醤油、みりん、清酒など、日本の伝統調味料のほとんどが、この”糀”を使った発酵食品なのです。

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そもそも”糀”とは?

麹とは、米、麦、豆などの穀物に<糀菌>を付着させて培養させたものです。

糀菌の正体は”コウジカビ”。

このカビが適度な温度と湿度の中で、おいしい発酵食品へと変化していくのです。

<糀>と<麹>の違いは、漢字の違い。同じ”こうじ”です。

厳密に言うと、糀は日本で作られた漢字で、糀菌が培養していく様子を花のように例えたことから名付けられました。

一方”麹”は中国からきた漢字です。

米糀の事を糀、麦麹は麹と書くという説もあるようですね。

一般的には、”麹”の方が目にする事がおおい気がします。

ここでは、日本の調味料などを主にお話していくので、””と書きますね。

糀の種類

米糀

米糀とは、お米を蒸したものに糀菌をつけて培養したもの。

米味噌、日本酒、みりん、お酢、甘酒、塩糀、醤油糀はこちらの米糀が原料となっています。

 

麦糀

麦糀は、を蒸したものに糀菌をつけて培養したもの。

麦味噌、焼酎の原料となります。

 

豆糀

豆糀は、を蒸したものに糀菌をつけて培養したもの。

八丁味噌や赤味噌などの豆味噌の原料のなります。

 

糀は発酵食品の基本

日本は、世界でも有数の”発酵王国”です。

この”発酵食品”に欠かせないのが糀なのです。

発酵食品の秘密については、また別記事でお伝えしますね。

 

糀は酵素の宝庫

糀が発酵する過程で、酵素が豊富に生み出されます。

アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクナーゼなど、30種類以上の酵素が含まれていると言われています。

生の野菜や果物に豊富と言われている酵素ですが、糀にも含まれているのですね。

酵素には消化吸収を助けたり、ビタミン類を生成してくれる働きもあるので、女性は積極的に摂りたいですね♡

 

栄養素の分解

糀に含まれる酵素は栄養素を消化・吸収しやすく分解します。

また、食べ物を柔らかくする働きがあるので、魚や肉の塩糀、味噌漬けなどがあるのですね。

そして、食材のタンパク質やデンプンをアミノ酸やブドウ等に分解してくれます。

アミノ酸は旨味成分ですので、おいしさもアップするのです。

 

おいしくて体にも良い糀。

次回は、この糀を使った塩糀、醤油糀についてさらに詳しくご紹介しますね♡

ABOUTこの記事をかいた人

山崎 舞子(メロディ)

Sweet MaMa Lifeクリエイター&コーチ 自分を知って、満たして、活かして、魅せる♡育児も夢も仕事もスルリとこなす。 美しく豊かに生きるための情報を発信。 一児のママでありながら、事業家でもある。内側も外見も美しくいるために、食事、ファッション、メイクなどで自分を“魅せる”メソッド。